Морковь: описание, свойства. Рецепты с морковью

Морковь — род травянистых двулетних (реже однолетних или многолетних) растений семейства зонтичных. В пищу употребляют утолщенный стержневой корень.

На поперечном разрезе у корнеплода выделяются две части — верх­няя и внутренняя. Верхнюю часть составляет толстый слой коры (мякоть, флоэма), а внутреннюю — сердцевина (древесина, ксилема). Между корой и сердцевиной размещен тонкий слой камбия.

Сорта моркови с мелкой сердцевиной и толстой корой являются более ценными, так как мякоть обладает лучшими питательными качествами, чем сердцевина. Самыми высокими качествами обладают те сорта моркови, у которых мелкая сердцевина окрашена одинаково с корой корнеплода.

Форма корнеплодов моркови в зависимости от сорта колеблется от округлой до длинной конической и остроконечной. Различаются корне­плоды и по окраске. Сорта, имеющие красно-оранжевую окраску, назы­вают каротиновыми. Окраска их обусловлена наличием в корнеплодах пигмента каротиноида. Каротиновые сорта имеют наибольшее распро­странение и самую высокую пищевую ценность.

Морковь подразделяют на раннеспелую, срок созревания которой 70- 100 дней, среднеспелую — до 125 дней и позднеспелую, срок со­зревания которой более 125 дней.

По длине корнеплоды делят на короткие (3-8 см), полудлинные (8-20 см) и длинные (20-45 см).

Из сортов моркови с короткими корнеплодами лучшим является Парижская каротель — очень скороспелый сорт. Корнеплоды — оранже­во-красные, толстые, округлой формы, длиной 4-5 см; сердцевина сравнительно небольшая; мякоть сочная, сладкая. Хранится Парижская каротель плохо.

К сортам моркови с полудлинными корнеплодами относятся:

Нантская, Геранда, Несравненная, Московская зимняя и др. Нантская — среднеспелый сорт; корнеплоды оранжевого цвета, цилиндрической тупоконечной формы; мякоть плотная, сочная, с высокими вкусовыми качествами, сердцевина небольшая. Нантская морковь сохраняется до 6 месяцев. Московская зимняя — корнеплоды оранжево-красного цвета, удлиненно-конической формы, мякоть очень вкусная, сердцевина не­большая. Хранится морковь этого сорта очень хорошо.

К сортам моркови с длинными корнеплодами относится Валерия.

Корнеплоды оранжево-красного цвета, удлиненно-конической формы; мякоть более грубая, чем у Нантской, так как имеет большую округ­лую сердцевину; сорт поздний, высокоурожайный, хранится очень хо­рошо.

Морковь была известна еще древним грекам и римлянам, а вот в Европе широкое распространение получила только в XIV-XVI вв.

Полезные свойства моркови

Морковь является одной из ценнейших овощных культур. Сладкая, нежная, ароматная, морковь никогда не приедается. Она полезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых кож­ных, сердечно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран. Но осо­бенно важна морковь для поддержания зрения.

В моркови содержится множество биологически ценных веществ: провитамин А (каротин) — 9 мг на 100 г моркови, витамины В1, В2, РР, С (5 мг%). В корнеплодах моркови есть необходимые для организма минеральные соли — натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Характерный вкус и запах моркови обусловлены наличием в ней эфир­ного масла (10-14 мг%). Морковь содержит значительное количество сахаров (6 %), азотистых веществ (1,3 %) и немного клетчатки (1,2 %). В основном клетчатка концентрируется в сердцевине.

Перед использованием морковь тщательно моют, срезают основание ботвы и поврежденные части корнеплода, очищают и еще раз моют. Очищенную морковь можно хранить, накрыв влажной тканью, в холо­дильнике при температуре 4-8 °С, но не более 18 ч.

Рецепты с морковью

Салат из моркови и яблок.

Морковь измельчают на терке. Яблоки очищают от кожицы, уда­ляют сердцевину. Затем яблоки нарезают мелкими ломтиками, оставив немного для оформления, и смешивают с подготовленной морковью.

Заправляют небольшим количеством сметаны, саха­ром и лимонным соком или раст­воренной в воде лимонной кисло­той. При подаче салат поливают сметаной и оформляют дольками яблок.

На 4 порции: морковь 4 шт., яблоки 4 шт» сахар 1¹/2 чайной ложки, сметана 3 столовые ложки.

Винегрет Слоеный. Отварные и очищенные морковь, свеклу из­мельчают на терке. Вареное мясо или колбасу нарезают небольшими кусочками. Сваренные вкрутую яйца и лук мелко нарезают и слегка солят. Подготовленные компоненты винегрета слоями выкладывают, предварительно за­правив майонезом, в салатник (лучше стеклянный, чтобы были видны слои). Украшают салат розочкой из свеклы и веточками зелени.

Свекла 1 шт., морковь 3 шт., отварное мясо или рыба 150-200 r, яйца 4 шт., репчатый лук ¹/₂ шт., майонез 100 r, соль 0,5 чайной ложки.

Суп рыбный с морковью. В ки­пящий рыбный бульон кладут нарезанную кусочками сырую ры­бу, нарезанные ломтиками мор­ковь, картофель, лук и варят при слабом кипении 15-20 мин. К концу варки вливают молоко с предварительно разведенной в нем мукой, добавляют сливоч­ное масло, соль, после чего суп перемешивают и доводят до кипения. При подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью.

На 2-3 порции: филе рыбы 300-400 г, морковь 4 шт. картофель 1-2 шт., репчатый лук 1 шт., пшеничная мука 1 чайная ложка, молоко 1¹ /₅ стакана, бульон 350 г, сливочное масло ¹/2 столовой ложки, соль по вкусу.

Суп с морковью и зеленым горошком. В кипящую воду кла­дут нарезанную мелкой соломкой мякоть говядины и варят 5-7 мин, добавляют нарезанную мелкими кубиками морковь, через 10- 12 мин. — зеленый горошек, соль и доводят суп до кипения. Крах­мал разводят в небольшом коли­честве воды, добавляют сырые яйца, тщательно перемешивают до получения однородной смеси и вливают в слегка кипящий суп, при постоянном помешивании. Добавляют одну-две щепотки на­тертого мускатного ореха. При подаче суп посыпают зеленью петрушки.

На 2-3 порции: мякоть говядины 250-300 г, морковь 4 консервированный горошек (без жидкости) 100 г, крахмал 2 столовые ложки, яйца 4-5 шт. соль 1 чайная ложка, вода 800 г.

Суп-пюре нз моркови. Мор­ковь, корень петрушки, лук наре­зают соломкой, слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Протертые овощи соеди­няют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Гото­вый суп перед подачей заправ­ляют молоком и сливочным мас­лом.

На 3-4 порции: морковь 5 шт., корень петрушки ¹/₄ шт., репчатый лук ¹ / з шт., пшеничная мука 2 чайные ложки, сливочное масло 2 чайные ложки, молоко ⁴ / ₅ стакана, бульон или вода 650 г., соль по вкусу.

Морковь, тушенная с черно­сливом. Морковь, нарезанную мелкими кубиками, тушат с до­бавлением молока и жира до полуготовности. Добавляют тща­тельно промытый изюм, замочен­ный в воде чернослив, мед. Тушат до готовности.

На 4 порции: морковь 3 шт., молоко 1 стакан, сливочное масло или маргарин 2 столовые ложки, изюм 1 столовая ложка, чернослив 160 г, мед 2 столовые ложки.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или измельчают на терке с крупными отверстиями, затем ее припуска­ют с жиром в молоке. Перед окончанием припускания в мор­ковную массу всыпают тонкой струйкой манную крупу и, хорошо размешивая, варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яйцо, перемешивают, формуют котле­ты, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон. Подают морковные котлеты со сметаной.

На 4 порции: морковь 8 шт., маргарин 1¹ / 2 столовой ложки, молоко ¹ / ₂ ста­кана, манная крупа 2½ столовой ложки, яйцо 1 шт., молотые сухари или пшеничная мука 2 столовые ложки, маргарин для жаренья 3 столовые ложки, сметана ¹ / ₂ стакана.

Котлеты морковные с творо­гом. Морковь нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром на молоке. Перед окончанием припускания в морковную массу всыпают тонкой струйкой манную крупу и, хорошо размешивая, доводят до готовности, а затем охлаждают до 40-50 °С. В охлаж­денную массу добавляют яйцо, творог и тщательно перемешива­ют. Из полученной массы формуют котлеты, панируют их в су­харях и жарят с обеих сторон. Подают котлеты на стол со сметаной.

На 4 порции: морковь 8 шт., маргарин 1¹ / ₂ столовой ложки, молоко ¹ / 2 ста­кана, манная крупа 2½ столовой ложки, творог 120 г, яйцо 1 шт., молотые сухари 1¹ / 2 столовой ложки, маргарин для жаренья 3 столовые ложки, сметана 4 столовые ложки.

Зразы морковные с изюмом и яблоками. Морковь нарезают соломкой, припускают с жиром в .молоке. Перед окончанием припускания в морковную массу всыпают тонкой струйкой манную крупу и, хорошо размешивая, проваривают 8-10 мин. Получен­ную массу охлаждают до 40- 50 °С, добавляют яйца, сахар и перемешивают. Яблоки без сердцевины мелко нарезают, до­бавляют к ним тщательно промы­тый изюм, сахар и тушат. Из мор­ковной массы формуют лепешки, на середину каждой кладут ту­шеные яблоки с изюмом. Завер­тывают в виде пирожка, панируют в пшеничной муке или молотых сухарях и жарят с обеих сторон.

На 4 порции: морковь 5 шт., молоко 4 столовые ложки, манная крупа 1 сто­ловая ложка, яйцо 1 шт., сахар 2 неполные чайные ложки, сливочное масло 1 столовая ложка, яблоки 2 шт., изюм 1 столовая ложка, пшеничная мука 2 чай­ные ложки.

Пудинг из моркови. Морковь измельчают на терке с мелкими отверстиями, добавляют масло, перемешивают, слегка обжаривают и охлаждают. В морковную массу добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, хорошо перемешивают, затем кладут сахар, корицу, взбитые белки и осторож­но перемешивают. Подготовлен­ную массу выкладывают в форму, хорошо смазанную маслом и посыпанную сухарями, и варят на пару.

Морковь 10 шт., сливочное масло или маргарин 4 столовые ложки, сахар 4 столовые ложки, яйца 3 шт., молотые сухари 1 столовая ложка, порошок корицы 6 г.

Бабка морковная. Морковь из­мельчают на терке с мелкими отверстиями. В полученную массу добавляют яйца, дрожжи, пол­нормы муки, хорошо перемеши­вают и ставят на 2-3 ч. в теплое место. Когда масса подойдет, вли­вают разогретый жир, всыпают сахар, соль, остальную муку и за­мешивают тесто. Ставят его на 50-60 мин в теплое место. Затем выкладывают тесто в формы, сма­занные жиром и посыпанные молотыми сухарями, и дают ему подняться. Выпекают в духовке около 30 мин.